Depuis plusieurs années, les habitants de Sydney et les voyageurs visitent un endroit particulier de The Rocks, à la recherche du steak parfait. Bien que Emerald City abrite de nombreux steakhouses et que le bœuf australien soit l'un des meilleurs au monde, The Cut sert un style particulier depuis qu'ils ont ouvert pour la première fois les doubles portes de l'escalier faiblement éclairé qui dirige les convives vers leur intime, Salle à manger inspirée d'un steakhouse new-yorkais.
Leur menu propose une large sélection de plats - tandis que The Cut est peut-être le plus célèbre pour le bœuf, les chefs se procurent également des fruits de mer incroyablement frais, ainsi que des légumes de saison et locaux) - mais il y a un élément, le joyau de leur couronne, si vous le ferez, c'est dominé comme favori des fans depuis le premier jour.
La côte de bœuf, ou côtes levées, si vous voulez, n'est pas votre morceau de steak moyen. D'une part, vous ne pouvez pas choisir comment vous voulez qu'il soit cuit : l'une des choses les plus importantes à considérer pour de nombreux aficionados. Il n'est pas non plus toujours disponible, étant donné sa popularité. La nature de la cuisson de la côte de bœuf vénérée de The Cut signifie qu'une fois qu'elle est partie, elle est partie, bien que la cuisine prépare de nombreuses portions pour chaque service.
Roulée sur la table par leur résident « Beefmeister », la côte de bœuf est disponible en deux tailles de portion, une « coupe standard » de 300 grammes et une « coupe superbe » de 600 grammes, tranchés de l'os et déposés sur votre assiette, finis avec une pincée de sel rose de Murray River et un filet d'un jus subtil (rien de plus risquerait de dominer la saveur unique du steak).
«La côte de bœuf est essentiellement la côte entière, des os 6 à 12, servie lentement rôtie, avec ou sans os», explique Joel Wootten, chef cuisinier chez The Cut.
"Il est également connu sous le nom de faux-filet entier sur os ou de rôti de côtes debout."
Cette explication fondamentale cache en fait la clé de ce plat délicieux : la simplicité. En cuisant lentement la côte levée, Wootten est en mesure de tirer le plus de saveur possible de la viande, qu'ils sélectionnent minutieusement pour garantir la qualité.
Et bien que la saveur soit reine dans ce plat en particulier, c'est la texture incroyablement tendre du steak, qui fond pratiquement sur la langue, qui fait délirer les gens : quelque chose que vous ne pouvez tout simplement pas réaliser avec un surlonge sur un gril à flamme.
"La cuisson lente permet une cuisson uniforme de l'extérieur vers l'intérieur, et la cuisson sur de longues périodes lentes aide à briser les collagènes cuits qui fournissent la texture et la saveur que vous recherchez", poursuit Wootten.
« Plus cela prendra de temps, plus le bœuf conservera d’humidité. »
Et la technique de cuisson étant un art raffiné, les ingrédients reçoivent également une attention particulière. La durabilité est un élément non négociable pour The Cut, et travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs garantit que la viande qui se retrouve dans la cuisine soigneusement préparée de Wootton est la meilleure disponible.
« Nous nous approvisionnons en côtes entières auprès de quelques fournisseurs différents », avoue-t-il, interrogé sur l'insaisissable origine de la viande.
« Chez The Cut, nous recherchons des Black Angus nourris au grain de haute qualité et produits de manière éthique et alternons entre différents fournisseurs de bœuf tout au long de l'année. (Principalement de) Oakey Reserve de Darling Downs dans le Queensland et Jacks Creek en Nouvelle-Galles du Sud.
Pour beaucoup, se faire dire comment leur steak va être servi est un anathème (il y a encore des brouillards qui aiment insister sur un steak bien cuit, au grand dam des chefs partout), mais cela est intrinsèque au succès du plat final, et pour cause.
« Nous servons notre côte de bœuf mi-saignant, et notre personnel est formé pour expliquer comment et pourquoi nous le servons de cette façon », explique le chef cuisinier, qui est connu parmi ses pairs comme un perfectionniste infatigable.
« Nous présentons même le côté table de bœuf sur notre chariot à bœuf anglais magnifiquement restauré. Mais les clients demandent toujours qu'il soit plus cuit et parfois même bien cuit. Cuire un steak, ou un morceau entier de viande rôtie lentement, à une température plus élevée est horrible pour cela.
«Il rétrécit et se raffermit en laissant une texture sèche et horrible, ainsi qu'un morceau de viande gris et insipide.
« Nous avons des coupes de viande bien plus adaptées à ceux qui recherchent quelque chose de mi-bien ou de bien cuit », propose-t-il, en référence aux nombreuses autres options pour les convives qui préfèrent leur viande cuite jusqu'au bout. D'autres steaks au menu vont de 44 $ à 125 $ et offrent aux convives plus d'options pour leur déjeuner ou leur dîner (bien que The Prime Rib soit, sans aucun doute, la star du spectacle).
The Cut est tout aussi connu pour sa carte des vins, qui a remporté de nombreux prix chaque année. La carte a été soigneusement sélectionnée par Gustavo Kroneis, l'un des meilleurs sommeliers du pays, qui est en charge du vin chez The Cut depuis le premier jour.
« À mon avis, cette coupe riche et succulente est mieux appréciée avec un rouge fruité, avec une acidité juteuse, des tanins fins mais persistants mais pas trop lourds en corps », déclare Kroneis, lorsqu'on lui demande quoi boire avec le plat vedette.
« Mon choix australien serait le Nick O'Leary ‘Bolaro’ Shiraz 2015 du district de Canberra. Violette parfumée avec des saveurs mûres et juteuses de fruits noirs et bleus et d'épices de poivre blanc.
"Un autre grand accord est le Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d'Avola de Sicile 2009, montrant des fruits rouges séchés, du cuir et des épices."
Sydney peut être inondé d'endroits pour obtenir un steak décent, il y a peu à nier. Mais le steak qui domine le plat préféré de Sydney depuis près d'une décennie maintenant n'est pas un morceau de wagyu saisi au miso, ni un surlonge fini dans un grilloir; c'est ce rôti gargantuesque, qui, une fois sculpté sous vos yeux, se révèle être un plat vraiment exceptionnel, et une expérience mémorable.
Que vous soyez un sourcier du haut de gamme qui veut le Saint Graal des steaks en ville, ou un visiteur régulier qui fait le voyage à The Rocks chaque fois que vous avez besoin d'un rappel de cette délicatesse célèbre et délicieuse, le Prime torréfié lent de The Cut La côte est, de loin, le steak préféré de Sydney.
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