Le Cut Bar and Grill, une salle à manger faiblement éclairée dans The Rocks, est communément connu comme la maison du steak préféré de Sydney. De certaines des coupes de viande grillée les plus recherchées d'Australie, des plats de fruits de mer frais et intéressants et un dévouement aux produits de saison locaux, son succès peut être attribué à une formule simple mais cohérente, qui a gardé le lieu très apprécié pertinent et plein de convives heureux pendant beaucoup plus longtemps que la plupart des restaurants de cette ville compétitive ne peuvent se vanter.
Mais que se passe-t-il exactement dans cette formule ? Est-ce l'atmosphère de la salle à manger élégante, conçue par Luchetti Krelle, qui était le cerveau créatif du restaurant sœur Saké ? Est-ce la variété dans le menu, ce qui signifie que vous pouvez sortir repu sans toucher un morceau de viande, si vous le désirez ? Le vin, peut-être (on y reviendra bientôt) ?
La réalité est, en fait, une combinaison de tout ce qui précède, mais tout commence par leur formule pour rédiger un menu qui engagera le convive.
«Comme tout restaurant, vous commencez avec un thème ou un concept, puis vous vous procurez les meilleurs produits autour de cela», explique le chef exécutif Joel Wooten.
« Les menus des steakhouses sont classiquement grands, peut-être trop grands, et leur format est similaire à celui d'une brasserie française. des salades de saison fraîches et simples, des fruits de mer crus immaculés et une sélection d'entrées de notre grill au charbon de bois, principalement des fruits de mer.
« Vous avez ensuite les protéines et les steaks de grande valeur avec accompagnements, qui ne sont pas là pour mettre la vedette mais pour accompagner votre viande.
« Notre excellent pâtissier rédige alors une carte de desserts de saison qu'il garde assez classique. Nous sommes très fiers que vous puissiez venir dans notre restaurant et prendre un dîner sans viande rouge tout en profitant de l'expérience complète.
Mais la créativité dans ce qui est imprimé et placé avant le dîner au début du service n'est rien si les ingrédients ne correspondent pas. Wooten s'empresse de souligner que, comme dans toute grande cuisine, le travail consiste à laisser les bons produits parler. Cela vient de la construction de relations solides avec les prestataires qui ont accès aux meilleurs.
« Nous travaillons en étroite collaboration avec de nombreux fournisseurs pour trouver les meilleurs ingrédients et avons des conversations hebdomadaires sur ce qu'il y a à l'intérieur et à l'extérieur.
"Et nous nous approvisionnons dans toute l'Australie."
« Vous devez savoir d'où tout vient et l'histoire qui se cache derrière, ou au moins vous efforcer de le faire. Avec la viande et les fruits de mer, vous voulez savoir comment ils ont été élevés ou pêchés; s'il était maltraité ou bourré d'hormones. Le poisson figure-t-il sur la liste durable et la méthode de capture était-elle destinée à minimiser le stress sur les autres espèces et son environnement ?
« Les produits qui ont été traités avec soin et considération auront également toujours meilleur goût. »
Avec la combinaison d'un flair créatif pour des plats délicieux et d'une relation de travail étroite avec ses fournisseurs en place, la prochaine étape de Joel est de s'assurer que sa cuisine fonctionne au sommet de son art, avec le meilleur équipement, mais aussi avec une équipe qui savoir l'utiliser.
Avec beaucoup de modes qui vont et viennent en termes de préparation de certains aliments, le talentueux chef adopte une approche plus traditionnelle lorsqu'il s'agit de préparer les plats de viande qui ont fait du restaurant un favori pour beaucoup.
« La plupart des viandes sont manipulées et cuites très simplement dans notre cuisine, grillées directement au charbon de bois et au bois. Nous pensons que de bons produits nécessitent une interférence minimale.
« Nous sommes axés sur la saveur par opposition à la technique. Nous utilisons la cuisson par immersion/sous vide pour un ou deux produits qui impliquent des méthodes de cuisson lentes à température contrôlée, c'est-à-dire nos côtes levées braisées et grillées lentes, et notre bacon tranché épais, qui cuit pendant la nuit produit une texture étonnante. Mais la cuisson directe au charbon de bois et à la flamme est reine dans notre cuisine.
La plupart des convives qui visitent The Cut le font pour découvrir soit leur célèbre côte de bœuf, soit une autre forme de bœuf de leur menu soigneusement préparé, bien que les convives réguliers attesteront qu'ils sont tout aussi stellaires dans le département des fruits de mer, un autre élément de la cuisine qui est fortement dictée par le produit.
« Dans toute l'Australie, mais aussi dans toute la Tasman », explique Wooten.
« Les pêcheries australiennes et néo-zélandaises sont parmi les mieux gérées et les plus durables au monde. Nous travaillons ensuite avec quelques fournisseurs différents qui eux-mêmes travaillent en étroite collaboration avec les pêcheurs, qui conduisent ce à quoi nous avons accès. Nous écoutons le poissonnier sur ce qui arrive et planifions autour de cela - ils savent le mieux. "
Le menu étant un élément clairement fonctionnel de la recette du succès de The Cut, la carte des vins a également attiré l'attention non seulement de ceux qui ne craignent pas de perdre un centime sur quelque chose de sérieux, mais aussi des jurys de récompenses - The Cut a bénéficié de plusieurs prix pour sa liste dynamique et engageante, et tout cela grâce à un seul homme.
Après avoir voyagé dans un certain nombre de régions viticoles renommées et perfectionné ses compétences de sommelier au niveau 41, au Pony Lounge & Dining, au Steel Bar & Grill et au Four Seasons Hotel Sydney, Gustavo Kroneis propose désormais aux convives des restaurants du Rockpool Dining Group des vins primés. listes qui s'étendent de l'Australie-Méridionale et de la Margaret River à la France, l'Espagne, la Toscane, l'Autriche et au-delà, bien qu'il ait d'abord commencé avec l'entreprise qui travaillait au sol chez The Cut, offrant des accords mets-vins intéressants - à la fois à la bouteille et au verre - qui Sydney n'avait pas connu auparavant.
« Les vins que nous proposons représentent véritablement les caractéristiques de leurs régions et sont parfaitement assortis aux plats de saison exceptionnels de nos chefs cuisiniers », déclare l'affable œnologue d'origine brésilienne, qui possède des références dans les domaines des vins et spiritueux, du marketing et des voyages et tourisme.
Ces informations d'identification sont également mises à contribution : il y a bien plus à faire pour obtenir une bonne carte des vins que de simplement choisir des produits qui plaisent à la foule et de les imprimer sur un menu. Travaillant la salle avec vigueur et aplomb, Kroneis est une force de l'hospitalité à l'ancienne, qui prend les autres sommeliers sous son aile et partage sa passion sans affectation ni prétention.
Cette saine éthique de travail se répercute sur d'autres aspects de la culture qui fait de The Cut, enfin… The Cut.
"Chaque semaine, je parle aux chefs des spécialités qui figureront sur leurs menus afin que je puisse assortir chaque plat avec le vin parfait", explique Gustavo.
« Je discute aussi avec nos clients des vins qu'ils veulent essayer, la meilleure partie de mon travail est de pouvoir partager mes connaissances avec des gens qui apprécient vraiment le bon vin.
Depuis son arrivée à Sydney en 2004, le sommelier mi-japonais, mi-brésilien a développé une passion pour les vins australiens et est ravi que des événements exclusifs et des dîners de vignerons - qui mettent en vedette des dignitaires bien respectés de l'industrie - deviennent une partie intégrante des offres des restaurants. , bien que ce ne soient pas tous les noms reconnaissables et les grands producteurs dans le collimateur de Kroneis.
"A côté de grands noms qui ont contribué à mettre l'Australie sur la carte des vins, vous trouverez de petites offres de boutique sur notre carte des vins - notre objectif est de partager les cépages qui nous passionnent absolument.
« Et donner à nos clients la chance de rencontrer les vignerons que nous admirons, et de participer à la discussion sur les subtilités des accords mets et vins, est une expérience très enrichissante pour tout le monde. »
Entre les steaks qui font voyager les gens de loin, juste pour goûter, les fruits de mer qui mettent en valeur les meilleures pratiques durables du pays, et une carte des vins primée qui vous apprendra, au pire, un nouveau vin que vous allez adorer, The Cut est plus qu'un simple steakhouse : c'est une expérience culinaire holistique qui a connu du succès et s'est renforcée, pour le simple fait qu'elle est au-dessus des autres.
