« Qu'est-ce que le « bœuf Wagyu » et pourquoi les gens paient-ils littéralement des centaines de dollars américains pour cela ? » C'est une excellente question, et c'est aussi la première ligne de la dernière vidéo d'Adam Ragusea, "L'histoire, la science et le goût du bœuf Wagyu". La vidéo explore ce qu'est le bœuf spécial.
Wagyu signifie littéralement « bovin japonais » et la viande est spéciale en raison de sa génétique. Les traits inhabituels de ce bœuf sont surtout connus pour leur capacité à développer de grandes quantités de graisse intramusculaire, également appelée persillage. Ragusea raconte son expérience avec la coupe, la manipulation et la cuisson du bœuf. L'histoire de Wagyu remonte à l'histoire ancienne, mais la vraie histoire commence dans les années 1980, lorsque le Japon est passé de la production d'une quantité de bœuf à une qualité de bœuf.
Les éleveurs de bétail japonais ont commencé à se concentrer sur les bouvillons et les génisses, et ils sont passés de l'alimentation à l'herbe du bétail à des «aliments concentrés» tels que les céréales et le maïs. Cela a entraîné une plus grande production de graisse, mais a également fait augmenter le coût de la viande. Le bœuf Wagyu est également abattu à un âge plus avancé, lorsque encore plus de graisse a été produite. Le bœuf Wagyu de race pure est rare, et le prix le reflète. Il peut y avoir beaucoup de plats prétendant être Wagyu, et bien qu'ils puissent avoir une trace de la génétique Wagyu, ces plats ne sont souvent pas ce qu'ils prétendent être.
Parce que le bœuf Wagyu est si gras, il est généralement servi en plus petites portions que les autres plats de bœuf. Wagyu a une énorme quantité de graisse intra- et intermusculaire. Mais ce sont en fait des graisses insaturées plus saines. Ragusea a cuit son échantillon de Wagyu à trois niveaux de cuisson différents : rare, moyen et moyen-bien.
La clé, selon l'expérience de Ragusea, est de cuire la viande assez longtemps pour que la graisse rende sa saveur tout au long. "N'ayez pas peur", dit Ragusea. «C'est assez difficile de tout gâcher. À peu près n'importe quelle façon de le cuisiner, ça va être bon. Si vous voulez savoir pourquoi le bœuf Wagyu est si spécial et comment en profiter au mieux, alors vous voudrez consulter « L'histoire, la science et le goût du bœuf Wagyu » de Ragusea.
