Le chef Michael Rantissi est un maître culinaire des temps modernes avec des récompenses, des livres de cuisine et deux restaurants acclamés à montrer pour cela. Mettant à profit ses talents de couteaux habiles, il prépare de délicieux plats méditerranéens dans les hotspots respectifs de Kepos Street Kitchen et Kepos & Co. Nous voulions cultiver nos propres talents de couteau et nous avons donc fait équipe avec le chef Rantissi pour un tournage vidéo exclusif, au cours de laquelle il a fileté un poisson entier en se passant des astuces et astuces indispensables.
Son outil de prédilection pour la tâche à accomplir ? Un couteau à fileter de confiance WÜSTHOF, bien sûr. Originaire de Solingen (prononcé Zu-ling-en), en Allemagne, alias le centre du couteau du monde, la marque s'appuie sur plus de 200 ans d'expérience. Ils refusent de se reposer sur leurs lauriers établis et continuent d'utiliser de nouveaux designs et des matériaux de pointe, une version stellaire à la fois. Leur gamme AEON en édition limitée nous a époustouflés l'année dernière et leur production actuelle n'est pas moins impressionnante.
Armé de l'essentiel de la cuisine et de connaissances vraiment approfondies, le chef Michael Rantissi a exercé son métier sous nos yeux. En cours de route, il a livré une multitude de conseils et d'astuces utiles. Comme vous le découvrirez bientôt, le filetage d'un poisson est plus compliqué qu'il n'y paraît au premier abord, tout comme l'entretien d'un couteau. Etes vous compétent pour la tâche? Lisez les conseils suivants avant de prendre ce WÜSTHOF!
Conseils de couteaux rapides pour fileter le poisson
Votre première étape consiste à acheter un couteau à filet approprié. Selon le Chef Rantissi, ce couteau doit avoir les qualités suivantes :
- Il doit être flexible, car cela vous permettra de vous rapprocher le plus possible de la colonne vertébrale / de la cavité du poisson et facilitera également la tâche et vous donnera des coupes plus lisses.
- Pour tester la flexibilité du couteau, tenez-le par le manche, placez le bord plat sur une planche à découper et pliez légèrement le couteau pour voir à quel point il est flexible. N'utilisez PAS la pointe du couteau car cela pourrait l'endommager.
Comment fileter un poisson entier
Êtes-vous maintenant équipé d'un couteau à filet de haute qualité ? Bon! Voici comment fileter correctement un poisson entier :
- Posez le poisson entier à plat sur votre planche à découper.
- En commençant par la queue, faites glisser le couteau sur la colonne vertébrale du poisson en un long mouvement fluide jusqu'à ce que vous atteigniez la tête.
- Avec la tête face à vous, soulevez le côté filet et le ventre d'une main, glissez votre couteau à mi-hauteur du poisson vers la queue et avec un léger angle sur la colonne vertébrale, et tranchez jusqu'à atteindre la queue (sans trancher la queue) .
- Répétez dans l'autre sens vers la tête.
- Retournez le poisson. Cette fois, partez de la tête et faites glisser le couteau sur/le long de la colonne vertébrale vers la queue.
- Ouvrez le filet et le ventre, et faites glisser le couteau vers la queue, puis répétez le même mouvement vers la tête.
- Pour retirer les filets du poisson entier, faites glisser le couteau sur les ailes/nageoires et sur la tête, en passant le couteau tout autour du poisson pour le retirer de la tête. Avec une tranche pointue, retirez le filet du côté de la queue. Retournez le poisson et répétez.
- Pour nettoyer les filets, passez le couteau légèrement sous les os à un angle de 45 degrés, en faisant glisser le couteau flexible jusqu'à ce que vous enleviez les os et l'excès de peau.
- Avec votre couteau à fileter, faites-le glisser sur tout le côté du filet pour le ranger.
Utiliser un couperet pour transformer les restes d'arêtes de poisson en bouillon de poisson
Un vrai maître cuisinier ne laisse rien à perdre et vous ne devriez pas non plus. Pour transformer les restes d'arêtes de poisson en bouillon de poisson, vous aurez besoin d'un couperet fiable, avec une lame plus épaisse pouvant couper puissamment les os. Avons-nous mentionné qu'un bon couteau à filet fait des couperets exceptionnels? Procurez-vous-en un et procédez comme suit :
- Placez vos arêtes de poisson sur une planche à découper en bois.
- Tenez la poignée du couperet d'une main et utilisez l'autre main pour maintenir les parties/arêtes du poisson en place.
- Avec un mouvement ferme et élevé, coupez la tête.
- Utilisez votre couperet pour hacher les morceaux de poisson restants.
- Trouvez votre recette préférée et combinez les arêtes de poisson avec d'autres ingrédients pour créer un bouillon de poisson.
Affûtage de couteaux
Un couteau tranchant est un couteau heureux et un couteau heureux est un chef heureux. L'une des façons préférées du chef Rantissi d'aiguiser un couteau émoussé à la maison ou au travail consiste à utiliser une pierre à aiguiser, c'est-à-dire un bloc de pierre rectangulaire avec 2 surfaces différentes (une surface rugueuse et une surface lisse). La surface grossière est utilisée pour affûter la lame et la surface lisse est conçue pour lisser/affiner les bords. Soit dit en passant, WÜSTHOF fabrique également des pierres à aiguiser et d'excellentes pierres à aiguiser. Voici comment affûter votre couteau :
- Faites tremper la pierre à aiguiser dans l'eau froide du robinet pendant au moins 10 à 20 minutes avant de l'utiliser.
- Lorsque vous êtes prêt, retirez la pierre à aiguiser de l'eau et placez-la avec le côté grossier vers le haut.
- Placez la pierre à aiguiser dans le porte-pierre afin qu'elle ne glisse pas. Si vous n'avez pas de support, placez-le plutôt sur un torchon plié humide.
- Dans un long mouvement, faites glisser le couteau à un angle de 20 à 22 degrés de gauche à droite sur la pierre, 6 à 10 fois de chaque côté du couteau.
- Si la pierre sèche, saupoudrez plus d'eau pour la garder humide et humide en tout temps.
- Retournez la pierre à aiguiser sur le côté lisse et répétez la dernière étape, en faisant glisser le couteau à un angle de 20 à 22 degrés de gauche à droite sur la pierre, 6 à 10 fois de chaque côté du couteau.
- Ne mettez pas la pierre à aiguiser au lave-vaisselle. Au lieu de cela, séchez-le avec un torchon, puis rangez-le dans son contenant.
Comment utiliser un acier à aiguiser
Un fusil à aiguiser, qui ressemble à une tige pouvant être maintenue, est un excellent outil pour maintenir le tranchant de vos couteaux. Il est recommandé d'utiliser cet outil une fois par semaine ou par quinzaine, selon la fréquence d'utilisation de vos couteaux. Si votre couteau est complètement émoussé, vous devrez utiliser la pierre à aiguiser, car l'acier est plus destiné à l'entretien régulier du tranchant du couteau. WÜSTHOF a-t-il des fusils à aiguiser ? Vous pariez qu'ils le font. Voici comment un débutant peut en mettre un au travail :
- Tenez l'acier à la verticale sur un torchon et à un angle de 20 degrés.
- Faites glisser le couteau vers le bas le long de l'acier en un seul mouvement.
- Répétez 6 fois d'un côté du couteau puis 6 fois de l'autre côté du couteau.
Pointeurs de couteaux généraux
Le chef Rantissi adore parler couteaux, au cas où ce ne serait pas encore évident. Voici quelques conseils supplémentaires qu'il nous a donnés :
- Les couteaux de bonne qualité ne doivent pas être lavés au lave-vaisselle - lavez-les toujours à la main.
- Rangez vos couteaux dans un sac à couteaux, un support ou un protège-couteau.
Faites-en un WÜSTHOF
Des couteaux à filet flexibles aux couperets puissants en passant par les pierres à aiguiser de qualité supérieure et plus encore, WÜSTHOF a tout ce dont vous avez besoin pour faire ressortir le ninja culinaire qui se cache en vous. La marque fabrique des couteaux depuis plus de 200 ans à Solingen, en Allemagne, également connue sous le nom de « maison des couteaux ». Non seulement ils offrent une garantie à vie sur chaque couteau, mais ils fournissent même un service d'affûtage gratuit pour les clients WÜSTHOF en Australie. Vous pouvez trouver leurs trancheuses signature dans des cuisines célèbres du monde entier et en marquer une pour vous-même auprès des détaillants suivants : David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington et certains magasins indépendants. Cela pourrait très bien changer votre vie.
