Peu importe lequel des trois restaurants Rockpool Bar & Grill que vous avez choisi pour dîner, de Sydney, Melbourne ou Perth, c'est garanti d'être une expérience fantastique.
Nous nous sommes associés à l'établissement primé de Sydney pour apprendre comment les fruits de mer sont préparés et pour explorer les vins qui se marient avec le menu du dîner haut de gamme. Nous avons également discuté avec le chef cuisinier Corey Costelloe et le sommelier Yuki Hirose pour voir ce qui distingue Rockpool de la concurrence. Pour voir comment Rockpool gère son steak, consultez notre guide intitulé Qu'y a-t-il dans l'armoire de vieillissement à sec de 120 000 $ de Rockpool Bar & Grill?
Approvisionnement en fruits de mer
Quand il s'agit de fruits de mer frais, le Rockpool Bar & Grill va directement à la source et, étonnamment, ce sont ces pêcheurs qui dictent ce qui est disponible au menu d'une saison à l'autre.
"Nous parlons avec les pêcheurs quelques fois par semaine, et ils nous font savoir ce que font la lune et les marées", a déclaré Corey. "Avec la direction du vent et l'état général du temps, toutes ces choses affectent la capture."
Rockpool travaille en étroite collaboration avec plusieurs pêcheurs de toute l'Australie. L'espadon et le thon proviennent de Mooloolaba sur la Sunshine Coast. Les crevettes proviennent du golfe Spencer en Australie-Méridionale, tandis que Rock Flathead, Southern Calamari et King George Whiting proviennent de la côte sud.
“Il n'y a qu'une poignée d'autres restaurants qui se procurent les meilleurs fruits de mer directement du pêcheur, et c'est ce qui rend notre menu et ce que nous faisons si spécial.”
Pourquoi cuisiner avec du charbon de bois est la clé
La cuisson de la viande sur du charbon de bois est une technique millénaire qui est toujours privilégiée aujourd'hui. Grâce aux innovations apportées par le four à charbon, ce style populaire a fait son chemin dans les cuisines, en particulier celles appartenant aux restaurants haut de gamme.
Le charbon de bois peut imprégner de nouvelles saveurs souvent fumées dans la viande et les fruits de mer tout en conservant ces jus essentiels qui mettent l'eau à la bouche. La cuisson du poisson dans un four à charbon est la méthode préférée de Corey et la méthode Rockpool.
« Nous rôtissons notre poisson dans un four à charbon à 450 degrés Celsius. Ainsi, un morceau de truite corail ou de merlan du roi George reçoit ce traitement, et ce sont les plats que je recommande lorsque les clients choisissent des fruits de mer. »
Rockpool maintient également un environnement de chaîne du froid, ce qui signifie que les pêcheurs, les coursiers, le restaurant et tout le monde entre les deux préservent la chaîne d'approvisionnement à température contrôlée, garantissant que les fruits de mer sont toujours frais et en parfait état.
Accorder des fruits de mer avec du vin
Lors d'un dîner au Rockpool Bar & Grill Sydney, le sommelier Yuki Hirose vous recommandera les vins qui se marient parfaitement avec le menu de saison. Alors que l'Australie produit une abondance de vins de classe mondiale, Yuki préfère associer des fruits de mer à une sélection de vins européens.
"Les vins blancs du nord-ouest de l'Espagne - la Galice, se marient particulièrement bien avec les fruits de mer", a-t-il déclaré.
« La région est également connue sous le nom d'« Espagne verte », et les habitants associent traditionnellement les fruits de mer aux vins produits à partir du cépage Albarino. Ce sont des vins rafraîchissants et piquants, avec des notes de salinité en finale. Ce sont mes cépages préférés pour les accords de fruits de mer.
Il y a quelques règles générales à considérer lors de l'association des fruits de mer et du vin. La règle principale est d'éviter les rouges plus corsés comme le shiraz, à moins de les accompagner d'un copieux ragoût à base de fruits de mer ou d'un plat de poids similaire. Les vins blancs sont plus adaptés aux saveurs légères et fraîches.
Les vins légers et aromatiques comme le sauvignon blanc et le riesling se régalent avec les délices de Rockpool comme les huîtres fraîchement décortiquées avec sauce mignonnette. Les vins de poids moyen comme le pinot grigio et le vermentino conviennent bien aux poissons grillés comme le King George Whiting et la truite de corail. Les blancs plus corsés et plus riches comme le Chardonnay et le Verdelho sont idéaux avec le homard de roche de 1,3 kg qui est servi avec du beurre aux herbes.
Qu'y a-t-il dans la cave Rockpool ?
Comme on peut s'y attendre d'un restaurant haut de gamme comme Rockpool, la carte des vins est exquise. Rockpool Bar & Grill Sydney propose une sélection de plus de 3000 vins, ce qui doit devenir intimidant pour Yuki Hirose et l'équipe. Yuki est un sommelier de niveau avancé, ce qui signifie que Yuki a utilisé ses vastes compétences et connaissances en matière de service et les a appliquées à un examen rigoureux, a réussi et est reconnu comme l'autorité de niveau avancé sur tout ce qui concerne le vin.
Yuki a révélé deux des vins les plus précieux de la cave, pour les invités qui veulent vraiment se faire plaisir :
Le premier est l'incroyablement rare Penfolds Bin 60A 1962, Cabernet Sauvignon. « Ce vin n'a été produit que deux fois dans la longue et célèbre histoire du vigneron : 1962 et 2004. Ce cabernet spécial est issu d'un assemblage des meilleurs sites d'Australie du Sud. Bin 60A est sur notre carte des vins pour la modique somme de 8 000 $.
Le Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva 1995 est également très rare. Le vin italien a été élaboré par Franco Biondi-Santi, décédé il y a plusieurs années. « Le Sangiovese toscan ne serait pas le même sans lui. Seules les années sélectionnées peuvent porter le nom de Reserva. Combinez ces facteurs avec sa disponibilité limitée en Australie, et vous commencerez à comprendre pourquoi son prix est de 3 500 $ la bouteille.
