Comme son nom l'indique, les vins fortifiés sont des vins ordinaires auxquels de l'alcool a été ajouté au cours du processus de production. Les cépages les plus populaires sont le xérès et le porto, mais ici en Australie, vous êtes plus susceptible de siroter de l'apera. Alors que les vins fortifiés semblent relativement similaires à première vue, il existe en réalité des différences considérables entre la plupart des cépages. Aujourd'hui, nous explorons ces différences, afin que vous puissiez devenir maître de votre domaine du dîner. Votre prochain rendez-vous sera certainement impressionné par vos nouvelles connaissances et vos nouveaux goûts.
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De quoi sont faits le porto et le xérès ?
Tous les vins fortifiés sont issus de la même source générale : le raisin. Cependant, ne prenez pas cela pour signifier que le vin fortifié au xérès est le même que le porto ou tout autre cépage populaire. Pour commencer, chaque cépage est originaire d'une région différente. Plus précisément, le Porto est fabriqué à partir de raisins (généralement rouges) cultivés dans la région de la vallée du Douro au nord du Portugal. Cela signifie-t-il que vous ne trouverez pas de vins fortifiés de type Porto du monde entier ? Ce ne est pas. Mais le vrai Porto dira « Porto » sur l'étiquette et viendra du Portugal. Le sherry, quant à lui, provient de raisins blancs cultivés dans le «triangle du sherry», situé juste à l'extérieur de la ville de Jerez, en Espagne. Le mot "Sherry" dérive en fait du nom Jerez.
Comment sont élaborés les vins fortifiés ?
Pour faire du vin fortifié, les producteurs ajoutent un spiritueux distillé, le plus souvent du brandy, à un vin de base au cours du processus de production. Pour le vin de Porto, l'alcool est ajouté pendant la fermentation, laissant du sucre résiduel et donnant un produit plus sucré. Dans le cas du vin fortifié Sherry, l'alcool est ajouté après la fermentation, ce qui donne un goût beaucoup plus sec. Si votre Sherry est trop sucré, c'est parce qu'un édulcorant a été ajouté après vieillissement dans la plupart des cas.
En matière de saveur, le vieillissement est primordial. À cette fin, le Xérès est élevé selon le système de solera, dans lequel les fûts sont disposés en gradins et les vieux vins sont mélangés aux jeunes. Avec le Porto, le processus de vieillissement peut prendre deux formes : réductrice ou oxydante. L'élevage réducteur met le vin en bouteilles, où il reste exposé à l'air. Le vieillissement oxydatif consiste à placer le vin dans des fûts de chêne, où des quantités limitées d'oxygène pénètrent. Le processus de vieillissement du vin de Porto peut durer aussi peu que deux ans et plus de 40 ans.
Qu'est-ce qu'Apera en Australie ?
Ici en Australie, il y avait autrefois une chose telle que le Sherry local, qui est même venu dans des styles comme Fino, Oloroso et Amontillado. C'était jusqu'en 2010, quand il s'est avéré que nous n'avions pas exactement respecté les règles. Parce que tous les Sherry doivent techniquement provenir d'Espagne, les producteurs australiens ont été invités à changer le nom en quelque chose d'autre. Apera est ainsi né, proposant un jeu sur le mot « apéritif ». Comme Sherry, Apera ajoute un esprit distillé au vin de raisin blanc.
Types de ports
Porto se décline dans une grande variété de styles, dont quelques-uns sont plus courants que les autres. Distinguer chacun des autres sont des choses comme le vieillissement, les raisins d'origine et les réglementations en matière d'étiquetage. La majorité des styles donnent un pourcentage d'alcool plus élevé que le Sherry, se situant à environ 19,5-22%. Voici les styles de vin de Porto les plus connus :
Ports de style rubis - Offrant une couleur rubis distincte, ce style de porto d'entrée de gamme est à la fois très populaire et généralement abordable, en supposant que vous vous en teniez aux variétés non millésimées. Attendez-vous à des saveurs fruitées mûres, dont le genre ne mûrira pas ou ne se développera pas lorsqu'elles seront placées dans la bouteille. La plupart des Portos Ruby sont vieillis pendant trois ans, bien que les Portos Ruby Reserve et les Portos Ruby Vintage Late Bottled verront jusqu'à cinq ans de vieillissement en fûts, avec un prix beaucoup plus élevé.
Porto Tawny- Les Portos Tawny mélangent des vins millésimés plus anciens et passent plus de temps en fûts de chêne, ce qui leur donne une couleur ambrée et une saveur douce de noisette. L'accompagnement parfait d'une gamme de desserts (pensez au fromage, aux caramels et aux chocolats), ce style se décline en trois variétés. Le Porto Colheita utilise des raisins récoltés la même année. Le Porto en croûte n'est pas filtré et doit être décanté avant de servir. L'âge indiqué Les Portos Tawny comportent des désignations telles que 10, 20, 30 ou même 40 ans sur l'étiquette. Ces chiffres représentent l'âge minimum moyen des vins utilisés dans l'assemblage.
Portos de style vintage - Ce style premium de vin fortifié mélange les meilleurs raisins d'une seule récolte. Après avoir passé environ six mois en fût, le vin est dirigé non filtré dans une bouteille, où il continue de vieillir jusqu'à 20 ans ou plus. Sans surprise, les ports de style vintage peuvent être assez chers.
Porto blanc - La plupart des vins fortifiés au Porto sont élaborés à partir de raisins rouges, mais de temps en temps, vous en trouverez un produit à partir de raisins blancs. Le port blanc qui suit a tendance à être plus sec que ses homologues plus fruités et plus noisettes, ce qui en fait un apéritif de qualité. Il est également couramment utilisé comme substitut du gin.
Types de Xérès
Si votre petite amie ou votre rendez-vous vous demande : « Qu'est-ce que Sherry de toute façon ? », vous pouvez lui donner la réponse courte (fournie ci-dessus) ou devenir carrément intensive. Si vous empruntez cette dernière voie, vous voudrez en savoir plus sur les différents styles. Les voici en quelques mots.
Fino - Ce xérès sec et léger offre un goût d'amande et un ABV de 15 à 17% en moyenne.
Manzanilla - Fabriqué exclusivement à Sanlúcar de Barrameda, ce style de Xérès apporte un goût sec et des arômes puissants. Il est meilleur servi sur glace.
Amontillado - Ce Fino Sherry vieilli en fût contient une couleur plus foncée et une saveur plus noisette que ses homologues plus secs. Servez-le frais avec du poulet ou du poisson.
Oloroso - Si la saveur sucrée du caramel et la couleur sombre et pulpeuse vous conviennent, alors Oloroso est votre style de Sherry. A déguster avec de la viande ou du fromage.
Palo Cortado - Riche, sec et débordant de saveur, ce style est très difficile à trouver. Il commence sa vie comme un Fino, devient un Amontillado lorsque la flor (c'est-à-dire un film blanchâtre de levure) meurt et se rapproche en esprit d'un Oloroso.
Pedro Ximénez - Fabriqué à partir de raisins PX séchés au soleil, ce style de xérès présente un faible taux d'alcoolémie et une saveur super sucrée. Il est souvent utilisé comme édulcorant, bien que cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas le siroter pur. Attendez-vous à une texture et un goût sirupeux. Miam.
Xérès doux - Prenez un Xérès sec et ajoutez du jus de raisin Pedro Ximénez et vous obtenez ce style doux et délicieux de vin fortifié.
crème Sherry - Lorsque le Xérès doux à base d'Amontillado ou d'Oloroso reçoit le traitement Pedro Ximénez, il s'appelle la crème Xérès.
Autres types de vins fortifiés
Vous cherchez à élargir vos connaissances sur les vins fortifiés au-delà des xérès, des portos et des apéritifs standard ? Considérez les cépages suivants :
Madère - Ce vin blanc fortifié est originaire de son île homonyme au Portugal et se décline en différents styles.
Marsala - Si vous voulez boire du vin fortifié comme un sicilien, versez-vous un verre de Marsala. Classé par couleur et âge, ce cépage offre un spectre complet de saveurs sèches et sucrées. Il existe également une version non fortifiée.
Vermouth - Votre martini ou Manhattan ne serait pas complet sans ce vin fortifié très populaire, qui contient diverses plantes. En plus d'être un ingrédient de cocktail populaire, le vermouth sec et le vermouth doux sont respectivement un excellent apéritif ou digestif.
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FAQ générale
Le porto et le sherry sont-ils identiques ?
Alors que les deux sont des vins fortifiés, le porto est un vin rouge doux fabriqué au Portugal tandis que le xérès est fabriqué à partir de raisins blancs et provient du triangle du xérès en Espagne.
Comment s'appelle Sherry en Australie ?
En Australie, le sherry est appelé apera.
