Aimez-le ou détestez-le, vous ne pouvez pas nier que la tourbe est l'élément qui divise le plus le whisky. La saveur fumée peut transformer même le plus doux des drams en une expérience sophistiquée et sur mesure, en incitant les yeux à pleurer et les cous à reculer. Mais il y a plus que le whisky tourbé qui saute aux yeux. En fait, vos expériences avec l'esprit savoureux pourraient ne pas être révélatrices du vrai plaisir de la tourbe.
Qu'est-ce que la tourbe ?
Rudimentaire, nous le savons, mais il est utile de comprendre ce que vous recherchez. Au début de la production de whisky, la tourbe était l'un des combustibles les plus facilement accessibles dans de nombreuses régions d'Écosse. L'accumulation d'eau dans les zones marécageuses n'était pas exactement idéale pour le drainage, au contraire, elle a ralenti la décomposition de la mousse, de l'herbe et des racines des arbres, aboutissant à la création de tourbe. Le matériau spongieux s'accumule dans des tourbières qui ont souvent des milliers d'années, ce qui signifie que la tourbe est largement classée comme combustible fossile. Mais si cette histoire est importante, c'est ce que les célèbres distillateurs écossais en font qui rend la tourbe emblématique.
A quoi sert la tourbe dans le whisky ?
Comme le savent tous ceux qui ont passé leur temps à siroter du whisky, les distilleries dépendent largement de l'orge maltée commercialement de nos jours. Certaines distilleries, comme l'icône du Speyside BenRiach distillent encore en utilisant les maltages de leurs propres maltages sur place, cependant, le processus est devenu extrêmement rare. Le maltage permet aux amidons des grains d'orge de devenir solubles afin que les sucres puissent ensuite être transformés en alcool. Ces grains d'orge sont ensuite trempés dans l'eau et laissés germer avant que le processus ne soit arrêté dans le four. C'est ici que l'on voit la tourbe introduite pour la première fois.
Ajoutée au four, la tourbe produit une fumée distinctement aromatique qui ajoute une nouvelle complexité au whisky lui-même. Plus l'exposition à la fumée de tourbe est longue et intense, plus la sensation de fumée en bouche persistera pour le buveur. Pour la plupart, le malt humide est généralement séché pendant environ 30 heures. Certains distillateurs de whisky comme Laphroaig sèchent leur malt sur un feu de tourbe pendant environ 18 de ces 30 heures, tandis que d'autres comme Glengoyne n'utilisent que du feu non tourbé. Le résultat final vous laisse avec une large variété allant du whisky extrêmement fumé au whisky presque entièrement sans fumée. C'est une caractéristique diablement délicieuse et source de division sur laquelle les amateurs de whisky s'accordent rarement. Ce qu'ils peuvent admettre, cependant, c'est que tous les whiskies tourbés ne sont pas identiques.
Tourbe des Hautes Terres
Tout comme les connaisseurs de vin aiment diviser la différence entre les cépages, les amateurs de whisky tourbé le font aussi. Outre le type de chêne utilisé pour vieillir, d'autres facteurs qui influencent la saveur du whisky incluent la source d'eau, le sol, la façon dont le grain a été traité et même la région dans laquelle le whisky a été produit. Dans les hautes terres d'Écosse, la tourbe est utilisée avec parcimonie, et pas seulement par choix. Comme la tourbe se trouve plus à l'intérieur des terres, son utilisation donne souvent une fumée riche et douce, rappelant davantage le tabac à pipe et même la viande grillée. Si cela vous plaît, le BenRiach 10-Year-Old Curiositas est l'introduction idéale.
La distillerie Speyside a une formule de fût unique qui se concentre sur les fûts d'ex-bourbon et d'ex-sherry, résultant en un single malt fruité et chaleureux, fortement rehaussé d'orge maltée tourbée. Les traditionalistes croient que les malts tourbés atteignent l'équilibre optimal entre la tourbe-aigre-douce et l'infusion de chêne après 10 ans de maturation, c'est précisément pourquoi BenRiach a opté pour ce processus pour sa rare version tourbée, mais ce n'est pas toujours le cas.
Tourbe d'Islay
La région écossaise d'Islay est réputée pour son style de whisky tourbé inhabituellement féroce, qui est depuis devenu tristement célèbre sur la scène mondiale. Les distilleries telles que Laphroaig et Ardbeg ont tendance à différer dans leur utilisation de la tourbe. Le résultat est une finale résolument plus maritime, avec des éléments prononcés d'algue, d'iode et de saumure, mais avec une finale fumée incomparable. Même les scotchs mélangés comme Johnnie Walker utilisent des single malts tourbés pour rehausser la saveur, ou dans certains cas, la modifier complètement.
Tourbe contre fumée
C'est ici que les choses se compliquent. Alors que nous associons couramment la tourbe à la fumée, et à juste titre, cela ne rend pas nécessairement les deux termes interchangeables. En fait, si vous voulez vraiment dissiper les mythes autour de la tourbe, vous devez considérer comment le phénomène est observé dans son ensemble.
Nez
Le fumé est un élément évident au nez. Nous nous sommes tous tenus près d'un feu et avons senti du bois brûlant, mais il y a une différence nette en ce qui concerne la tourbe. La tourbe peut apparaître comme un terreau humide, indiquant une couche arable humide et humide, et selon s'il s'agit de whisky tourbé d'Islay, des notes d'algues. Au nez, la fumée est plus carbonée, mais la tourbe est plus organique.
Palais
Nous savons par la nourriture que nous mangeons que les saveurs fumées ont une saveur typiquement cendrée ou charbonneuse. Ce n'est pas caractéristique du whisky tourbé. Au lieu de cela, il y a plus une note de sol terreux, semblable à la réglisse de racine en bouche. Vous pourriez assimiler ces fèves à la gelée noires ou des saveurs sombres.
Finir
C'est ici que nous voyons la plus grande différence entre la fumée et la tourbe. Là où les textures fumées laissent un arrière-goût sec, la tourbe peut évoquer une arrière-note humide, souvent suivie d'une amertume verte. Si un whisky tourbé vaut son poids, cette amertume sera compensée par la douceur du malt, de la même manière que le BenRiach 10-Year-Old Curiositas laisse derrière lui une note de fruits cuits pour équilibrer les tons terreux.
Whisky tourbé ou non tourbé
Que vous ayez touché ou non au monde du whisky tourbé, vous tomberez forcément sur un ardent défenseur du style spiritueux, mais à l'inverse, vous risquez également de rencontrer des personnes qui s'y opposent fermement. C'est la grande division enfumée. Mais et si on vous disait que les deux côtés du spectre peuvent vivre en harmonie ?
Alors que le BenRiach 10-Year-Old Curiositas est un joyau de la couronne du distillateur de whisky du Speyside, le single malt le plus emblématique de l'étiquette est un exemple de ce qui peut arriver lorsque la tourbe est absente. Utilisant la même formule ex-bourbon et ex-fût de sherry, le BenRiach 10-Year-Old a une saveur vibrante et fruitée avec un manque notable de fumée. La richesse du single malt transparaît dans une finale d'orge douce et croquante.
Il y a incontestablement une différence entre les deux. De la sophistication fumée de la version tourbée à la finale douce et fruitée de cette dernière, chaque amateur de whisky a une préférence. Choisir si vous êtes une boisson au whisky tourbé ou non est un exercice d'individualité et un choix qui peut vous prendre des années. Mais sachez simplement que si votre expérience avec le whisky tourbé n'a pas encore été au rendez-vous, ne l'abandonnez pas pour de bon. Il y a des régions à explorer et des distilleries à découvrir, chacune offrant sa propre approche du processus classique de la tourbe.
Tourbe ou pas tourbe ? Maintenant, c'est une question.
